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Son molletes realizados con harinas especiales y que se alejan de los clásicos, pero que también merece la pena probar. Las panaderías de la nueva hornada, de diseño, las podríamos llamar, están haciendo también sus propias versiones del mollete. En este último local tienen también otro mollete que elaboran con masa de pan prieto y una curiosidad más, unos panes prietos «preñaos» con varios rellenos.
Es una guía abierta que seguirá creciendo cuando encontremos nuevos molletes que deben aparecer en ella. El primer documento que habla de la existencia de los molletes en Andalucía hace referencia a Antequera, una ciudad muy famosa por este producto. En este artículo de El Comidista se dan también algunos datos interesantes sobre la historia de este pan. El pan marroquí tiene muchas similitudes con el mollete, por lo que también podriamos hablar sobre esta aportación.
Mi lista de molletes artesanos favoritos en Andalucía (no están por orden de preferencia)
Mientras esperamos la segunda fermentacion, precalentamos el horno a 270ºC con la piedra en su interior en la parte baja del horno. En mi caso, los fui horneando en tandas de dos en dos y los últimos en entrar al horno, tenían mejor punto que los primeros. Al ser tan blanda, si no tiene harina, se pega y para despegarla la tenemos que desgarrar, con la consiguiente perdida de gas. En cualquier caso tened cuidado de no desgarrar la masa. Aun así, si quereis extenderala un poco mas, espolvorearla bien con harina y con unos suaves golpecitos en la superficie lo conseguiréis. La masa es muy blanda y se desparramará ella sola.
Añadimos la sal, amasamos ligeramente dentro del bol, añadimos la levadura disuelta en los 50 g de agua restantes y amasamos durante 5-10 minutos. Añadimos la MM y 250 g de agua o 215 si usas la MM de 100% hidratación y lo amasamos lo justo para que quede bien integrado, no es necesario un amasado de verdad por ahora. Porque el mollete de Marchena es otro rollo, yo no sé si tendrá la misma dosis de mollete power que los de Mollina, pero es otro pan. Que no son los de Marchena, pero son molletes igual. Y ese es el recuerdo que tengo asociado a los molletes.
años de pleitos entre Marchena y Paradas
- A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien.
- La difereneia esté en que en la masa se emplea también aceite de oliva.
- Y lo que sin duda lo diferencia de otros panes del resto de la provincia de Sevilla es el ajonjolí que esparcen por encima, y que además le aporta un sabor tostado diferente.
- Un acta capitular habla en 1775 de autorizar a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes.
- Nadie puede dejar de rendir pleitesía al mollete, un panecillo más cálido que el pecho de una madre.
- La gestión financiera de esta empresa recayó en el Cabildo, que para el siglo XV era una de las instituciones más poderosas del sur de España.
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“Lleva un 80 y pico por ciento de agua y eso no se puede ni embolillar (sic)”, explica Gutiérrez. Nadie entra en detalles sobre el proceso de elaboración porque los panaderos marcheneros son muy recelosos a la hora de mantener sus recetas y sistemas de producción. Fuentes de Andalucía presenta varias versiones, incluyendo un «mollete cristal» muy alveolado. Aunque no cuenta con una certificación oficial como el de Antequera, su sabor y textura lo convierten en un pan muy apreciado por quienes lo prueban.
Los molletes «exagonales» de la panificadora El Cachorro
“Si diera gato por liebre tendría más clientes, pero la manera artesanal de hacer el mollete es complicada. Ya sea con aceite y jamón o con manteca colorá, en Marchena asegura que este no tiene competencia en el desayuno. Es una pieza heredera del pan árabe, poco cocida y de miga blanca y alveolada. Finalmente, el Mollete de Biga en Sevilla tiene un estilo único, con miga ligera y corteza crujiente, ideal para tostadas.
Para adquirir estos molletes, puedes visitar El Molino de Abajo en El Bosque, donde también se ofrecen visitas guiadas para conocer el proceso tradicional de molienda y panificación. Desde 2014, bajo la dirección de Francisco González, este molino ha retomado la producción de molletes artesanales siguiendo recetas tradicionales de la región. Estos molletes están considerados entre los mejores de la región, siendo un reflejo de la dedicación y el amor con los que se elabora este pan típico andaluz. Visitar una panadería en Antequera es sumergirse en el aroma del pan tradicional, hecho como antaño, y probarlo con el famoso «aceite de príra».
Panadería Hermanos Reina Corpas -Molletes- – Panadería en Marchena, Sevilla
En la localidad tenían fama los que hacía la panadería Ordoñez, con obrador en la calle Dos de Mayo número 6. Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería Cordón, aquí. Tienen hasta tres tipos diferentes de molletes. La caracteristica común de los molletes de El Saucejo es su tamaño porque comerse uno de los «grandes» para desayunar es toda una proeza. Molletes de la panadería El Prisco.
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El pan que usan es de Horno San Roque, “no Mollete San Roque, dato a tener muy en cuenta”, y “no mantiene el tamaño antiguo, sino que es más pequeño”. En este caso, principalmente por el mollete, porque usan uno ‘semi-clandestino’ de Puerto del Barco, que recuerda a los tradicionales de Antequera antes de que la gran mayoría se convirtiesen en un subproducto industrial. El rey de su carta es un mollete de tamaño considerable del obrador malagueño Hermanos Gil, que tuestan cerrado en salamandra “hasta que sufla un poco y tiene la corteza del color idóneo”. Lo preparan con buen jamón, cortado a cuchillo en el momento, y aceite.
